O Käsekuchen, também chamado de Bolo Quesco, é um prato típico do município de Panambi. Trata-se de um bolo artesanal recheado com queijo fresco (do tipo cremoso, similar ao queijo Quark) e que tem seu sabor descrito como adocicado e levemente ácido. 

Como o nome indica, a origem do produto remonta ao processo de imigração alemã, que, na região do atual município de Panambi, iniciou por volta de 1900. Os registros indicam que o Kaseküchen já era produzido e comercializado na cidade entre os anos de 1924 e 1930.

O processo para a obtenção do registro de Indicação Geográfica foi iniciado em 2019, a partir de um edital do IFFar que procurava identificar produtos com este potencial. De acordo com a servidora do Campus Panambi, Ana Paula Agertt, o papel da instituição foi fundamental.

Ana Paula Agertt coordena as ações do IFFar ligadas ao reconhecimento do Bolo Quesco. A servidora explica que o apoio do Instituto Federal Farroupilha vai desde a identificação do potencial do produto, até a realização das pesquisas da origem do Kaseküchen e a qualificação do processo produtivo.

Por meio dessas ações, foi possível elaborar documentos obrigatórios para o registro de Indicação Geográfica pelo INPI. Entre eles estão o histórico da cadeia produtiva, o caderno de especificações técnicas e o dossiê de notoriedade do produto. O IFFar também foi responsável por ajudar na criação e na estruturação legal e burocrática da Associação Panambiense de Produtores de Kaseküchen (Aprokas).

A delimitação da IG abrange todo o município de Panambi. A cadeia produtiva do tradicional bolo alemão envolve produtores rurais, confeiteiros, padeiros e comerciantes da cidade. Por essa razão, espera-se que a obtenção do IG impulsione o desenvolvimento turístico, cultural, social e econômico do município.

“Está sendo bem emocionante para nós. O pessoal da Associação [Aprokas] chorou de emoção. Todos sabem que foi um trabalho longo”, relata Ana Paula Agertt. A servidora também destaca que a obtenção do IG alimenta o profundo orgulho já sentido pelos panambienses em relação à sua tradicional iguaria.

Ao longo dos cinco anos de trabalho para a obtenção da IG, a ação foi desenvolvida por meio de diversos projetos de extensão e pesquisa do IFFar. O trabalho envolveu alunos, professores e técnicos-administrativos do Campus Panambi, além, é claro, da comunidade panambiense envolvida na cadeia produtiva do Kaseküchen.

A proposta foi inscrita e aprovada em dois editais de fomento da Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica do Ministério da Educação (Setec/MEC). Além disso, o Kaseküchen será tema de um episódio de uma série de documentários produzidos pelo MEC sobre IGs nos Institutos Federais.

Bolo tem origem na região central da Alemanha

A obtenção do selo de Indicação Geográfica do INPI exige uma pesquisa aprofundada sobre as origens culturais do produto em questão. O Kaseküchen de Panambi, de acordo com pesquisas realizadas por servidores do IFFar, é herança da culinária típica dos imigrantes alemães. O bolo tem origem na região central da Alemanha, nos atuais estados da Baviera, Hessen e Baden-Württemberg. O ingrediente principal do Kaseküchen é o Kässchmier, um queijo fresco cremoso semelhante ao Quark. O termo vem do idioma alemão: Käse, quer dizer queijo; e schmier, relaciona-se com algo que é “espalhável”.

Os documentos do INPI descrevem o bolo como sendo composto de “uma base de massa flora de cor caramelo, untuosa, doce, de consistência dura e crocante”; e de um recheio de queijo fresco de leite de vaca cru, ovos e açúcar com sabor “adocicado e levemente ácido”, e textura “granulosa e semi-mole”.

O INPI também destaca que o Bolo Quesco é patrimônio imaterial de Panambi, sendo reconhecida oficialmente como “a cidade do Kaseküchen”. O município comemora, em 24 de julho, o Dia do Kaseküchen. A data é reconhecida no Calendário de Eventos das datas oficiais e comemorativas de Panambi e do estado do Rio Grande do Sul.

O município de Panambi produz mensalmente cerca de 4 toneladas de Kaseküchen, dos quais 11% tem como destino outras cidades. A cadeia produtiva é majoritariamente familiar, com envolvimento de muitos membros da família. O bolo é responsável por 21% da renda destas famílias.

Desde 2019, o IFFar auxilia produtores na obtenção do selo de Indicação Geográfica (IG) para o Kaseküchen de Panambi por meio de projeto institucional. A ação é uma das cinco que serão apresentadas na segunda temporada da série de documentários do Ministério da Educação (MEC) sobre IGs nos Institutos Federais.

O Käsekuchen é um prato típico do município de Panambi e o selo de Indicação Geográfica busca reconhecer a iguaria como produto típico da região, com raízes culturais e históricas ligadas à imigração alemã.

Para obter essa indicação, é necessário comprovar que a qualidade, reputação ou outras características de determinados produtos são essencialmente atribuídos à sua origem geográfica. Essa documentação é submetida ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), agência reguladora que concede ou não o selo de IG.

O IFFar auxilia produtores da região a obter o reconhecimento por meio do projeto de Indicação Geográfica do Kaseküchen de Panambi, coordenado pela servidora Ana Paula Agertt. A proposta é desenvolvida pelo IFFar desde 2019 e já foi aprovada em três editais de fomento do MEC. O pedido de IG está em fase final de análise pelo INPI.

Os esforços dos produtores de Panambi e o apoio de servidores e alunos bolsistas do IFFar para a obtenção do selo serão registrados no primeiro episódio da segunda temporada da série de documentários Indicações Geográficas nos Institutos Federais. Os vídeos são produzidos pelo MEC com o apoio do Instituto Federal Baiano (IF Baiano).

As gravações do episódio ocorreram nos dias 4 e 5 de maio. O Campus Panambi recebeu três servidores do IF Baiano que fazem parte da equipe de produção dos documentários. As gravações incluíram visitas a padarias que produzem e vendem o bolo, produtores rurais e ao Campus Panambi. Foram entrevistados servidores e alunos do IFFar, produtores e comerciantes. As gravações contaram com o apoio de servidores do IFFar.

O Kaseküchen é uma das cinco iniciativas de IG apoiadas por IFs em todo o Brasil que integram a série de documentários do MEC. A primeira temporada destacou outros cinco projetos e já tem dois episódios publicados no canal do MEC no Youtube.

De acordo com a produção, as propostas foram selecionadas por estarem em fase avançada no processo de obtenção do selo. Além disso, os projetos que compõem as duas temporadas da série buscam representar as cinco regiões brasileiras. Na primeira temporada, o destaque da região sul foi a Maçã Fuji, cultivada em Santa Catarina e que conta com o apoio do IFSC para a obtenção da IG.

A coordenadora do projeto no IFFar, Ana Paula Agertt, explica que a gravação do documentário reafirma a notoriedade da proposta e colabora com a notoriedade da IG a nível nacional. “O documentário é relevante pela percepção da importância das ações dos IFs para as IGs, que fomentam desenvolvimento local, regional, valorizam pessoas, produtos e territórios”, destaca Ana Paula Agertt.

Os episódios que compõem a primeira temporada da série de documentários do MEC ainda estão em fase de publicação. A previsão é de que a segunda temporada comece a ser publicada a partir do segundo semestre de 2026.

Como mais uma ação do projeto para obtenção do selo de Indicação Geográfica do Käsekuchen de Panambi, será ministrado um curso de “Boas práticas de ordenha e de produção de Kässchmier” (em Panambi também chamado de keshmia ou requeijão), usado no recheio do Käsekuchen.

O curso será ministrado nos dias 18 e 21 de outubro, das 19h às 22h, no Laboratório de Alimentos do IFFar – Campus Panambi, pela professora da área de alimentos da instituição, Larissa de Lima Alves, e pelo veterinário Fabiano Pereira, que atua na Vigilância Sanitária do município.

O curso é voltado principalmente para os produtores que já fornecem o Kässchmier para APROKAS (Associação dos Produtores de Käsekuchen), mas pode ser realizado por outras pessoas da comunidade.

Segundo a professora Larissa, "produzir alimentos adotando as boas práticas de fabricação é uma exigência por lei no Brasil e de grande importância para garantir a saúde do consumidor. Esta é uma oportunidade para que pequenos produtores, que têm poucos animais, possam aprender a fazer o Kässchmier já seguindo as boas práticas de ordenha e de produção de alimentos. A venda do Kässchimier pode ser uma fonte de renda para estas pessoas, que tem os animais para produzir leite apenas para consumo da família, mas que têm um excedente de produção e podem dar um destino para este leite que sobra". 

O curso é gratuito e os interessados podem entrar em contato pelo telefone (55) 99720 8208 até o dia 17/10 para confirmar sua participação. As vagas são limitadas.

Na tarde de quarta, 14/09, integrantes da equipe do projeto que pleiteia a indicação geográfica do Käsekuchen reuniu-se, no IFFar – Campus Panambi, a fim de discutir as ações e perspectivas do projeto, nas suas diferentes áreas em desenvolvimento.

Na pauta estiveram os temas do controle e rastreabilidade do selo de IG Panambi, critérios para delimitação da área geográfica, estratégias para notoriedade, ações de incentivo aos produtores da matéria-prima e os resultados preliminares das análises microbiológicas. Além disso, foi mencionado o curso de Boas Práticas de Fabricação, a ser ofertado pela pesquisadora Larissa de Lima Alves (IFFar) e a veterinária Paula Gomes (Sistema de Inspeção Municipal de Panambi) aos produtores e comunidade em geral, no mês de outubro.

O projeto da IG Panambi tem cronograma de atividades previstas até março de 2023 e auxilia na qualificação e organização da cadeia produtiva, para possível registro de Indicação Geográfica do município junto ao Instituto Nacional e Propriedade Industrial (INPI).

Participaram dessa reunião estratégica os representantes das seguinte instituições: do IFFar (Ana Paula Agertt, Larissa de Lima Alves, Guilherme Batista, Valdecir Schenkel, Jorge Fonseca, Rudião Wisniewski, Marina Rossato, Emilly Lima, Quésia Germano, Mônica Dietrich); da Prefeitura Municipal (Marco André Regis, Silvane Robek, Daniel Bronstrup, Vanderlei Oliveira, Egon Lengler, Fabiano Silveira, Tarciana Wottrich, Paula Gomes); Emater (Sandra Spada) e da Associação dos Produtores de Käsekuchen de Panambi (Heda de Brito).

Pesquisadores do Instituto Federal Farroupilha – Campus Panambi, juntamente com Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e Ambiental e Associação Panambiense de Padarias e Confeitarias Produtoras de käsekuschen (APROKAS) seguem trabalhando para obter o selo de indicação geográfica dessa iguaria gastronômica, cuja receita é originária aqui do município.

O IFFar está à frente de dois projetos para auxiliar nesse reconhecimento. Um deles foi iniciado em 2019 e realizou o levantamento histórico para encaminhar o pedido do selo de indicação de procedência do käsekuschen junto ao Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). Atualmente esse projeto, coordenado por Ana Paulo dos Santos Agertt, está na fase de produção dos documentos necessários para o pedido do sele, dentre os quais destaca-se a elaboração do caderno de especificações técnicas do produto, em que é descrita a organização da cadeia produtiva e padrões para obtenção do selo.

Motivado pela elaboração desse caderno técnico, criou-se o segundo projeto em execução atualmente no IFFar – Campus Panambi. Conduzido pela docente de Química, Larissa de Lima Alves, o projeto objetiva identificar e caracterizar o queijo usado como matéria-prima na produção do käsekuchen. Além disso, em parceria com a Emater/RS, o projeto busca verificar semelhanças entre os diferentes modos de produção adotados pelas agroindústrias e pequenos produtores rurais de Panambi e região para fabricação dessa matéria-prima, elaborar padrões de fabricação, identidade e qualidade para o produto.

De acordo com a pesquisadora, “pelas agroindústrias e produtores rurais utilizarem diferentes métodos de produção para a matéria-prima do käsekuchen, o queijo fica sem padrões de qualidade, principalmente com relação aos teores de acidez e umidade, afetando diretamente as características sensoriais do bolo”. Com isso, o projeto também avaliará a qualidade microbiológica do queijo fornecido para os associados da APROKAS, incentivando a melhoria contínua nos processos de produção de queijos artesanais e assegurando um padrão mínimo de qualidade para a produção do käsekuchen.

Ambos projetos contribuirão para a obtenção do registro de indicação geográfica para Panambi, conferindo ao município o registro para o reconhecimento turístico nacional como a cidade do käsekuchen, fortalecendo a identidade gastronômica local.

O IFFar – Campus Panambi, por ser uma instituição pública e gratuita de ensino, pesquisa e extensão, orgulha-se em contribuir com esses trabalhos para o benefício do município.

Uma parceria iniciada no ano de 2019 entre o IFFar – Campus Panambi e a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e Ambiental objetiva o registro da indicação geográfica de Panambi como o local de procedência do Käsekuchen.

O projeto teve a primeira etapa concluída em 2020, com a finalização do levantamento histórico para análise de viabilidade do pedido de registro junto ao Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). O objetivo é que Panambi receba o selo de indicação de procedência, conferindo ao município o registro para o reconhecimento turístico nacional como a cidade do Käsekuchen, fortalecendo a identidade gastronômica local.

Motivados pela coordenadora do projeto, Ana Paula dos Santos Agertt, técnica administrativa do Campus Panabmi, criou-se a Associação dos Produtores de Käsekuchen de Panambi (Aprokas), que teve sua primeira reunião ordinária realizada na última terça (18). Além dos associados, participaram do encontro Claudia Schirmer, Coordenadora do Turismo do município, Rudião Rafael Wisnieswski, Diretor de Pesquisa, Extensão e Produção do Campus Panambi e Jorge Alberto Lago Fonseca, Diretor Geral.

A pauta foi dar início à terceira etapa do projeto, que objetiva auxiliar na produção dos documentos necessários para o pedido, dentre os quais destaca-se a elaboração do caderno de especificações técnicas do produto, em que é descrito a organização da cadeia produtiva e padrões para obtenção do selo. Serão mais sete meses de trabalho, de uma construção conjunta entre IFFar e Aprokas, na expectativa de obter o Selo Nacional de Procedência - IP Käsekuchen Panambi. A expectativa de Heda Wanda Britto, presidente da Aprokas, é que o selo “será muito benéfico para alavancar o turismo gastronômico através de um produto de grande valor histórico e cultural em Panambi”.